Consome de Rata - Enteessenz

Ingrediente pentru 31:

o rata; ulei 50 ml; morcov 50 g; praz 50 g; telina 50 g; o lingura de pasta de tomate; salvie 2 g; supa (bulion) de pasare 4 1 (R 81). Pentru amestecul de clarificare: carne de pui si resturi de la fasonarea ratei 3-400 g; albusuri de ou 4 buc; morcov 50 g; telina 50 g; praz 50 g; gheata pisa¬ta 500 g; Sherry 30 ml si sare dupa gust.

20 minute

3 ore

Rata se curata bine de tuleie, eventual sa trece prin flacara, apoi se taie si se spala. Pieptul si

pulpele se scot si se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitu¬ra iar pulpele pot fi folosite la alt preparat. Carcasa si pielitele ramase se taie bucati si se pun la prajit într-o cratita cu ulei încins împreuna cu legumele taiate cuburi. Se lasa sa se rumeneasca bine pe toate partile, apoi se adauga pasta de tomate. Se prajeste totul înca 2-3 minute, amestecând continuu. Se stinge cu putina supa si se lasa pe foc pâna ce se reduce (lichidul adaugat se evapora). Se repeta acest procedeu înca o data, dupa care se toarna toata canti¬tatea de supa. Se aduce la fierbere, se spumeaza bine, se adauga salvia si se lasa pe foc mic înca aproximativ o ora. Se trage de pe foc si se lasa sa se tem¬pereze putin. Se strecoara si se pastreaza doar zeama, dupa care se adauga amestecul de clari¬ficare obtinut din carne si legume date prin masina de tocat cu sita mare, gheata pisata si albus de ou. Se amesteca bine si se pune din nou la fiert. Se aduce la fiert amestecându-se ocazio¬nal. Dupa ce amestecul de clarificare s-a ridicat deasupra, se lasa focul mic si se fierbe încet înca aproximativ o ora. Se scoate amestecul de clarificare cu o spumiera, apoi se trece supa printr-o sita deasa sau, de preferat, prin etamina umezita în prealabil cu putina apa. Se adauga vinul rosu (Sherry) si se potriveste gustul cu sare. Se degreseaza cu ajutorul polonicului si a servetelor de hârtie. Consomeul rezultat trebuie sa fie limpede, cu gust si aroma puternica, caracteristica. înainte de servire se adauga în farfurie transe (felii foarte subtiri) din piept de rata prajit roze în tigaie. Se serveste fierbinte. (Nota: pieptul se prajeste întreg în tigaia încinsa cu foarte putin ulei).