Consome de Peste - Consomme de Poisson

Ingrediente pentru 31:

bulion (supa) de peste (R 81) 3 1; carne de peste 3-400 g; albusuri de ou 3 buc; teli-

63

na 50 g; praz 50 g; albitura 50 g; apa rece (cu gheata) 0,5 1; o legatura de patrunjel.

10 minute

2ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepara un consome",  La prepararea consomeului de peste se folosesc numai legume albe. în plus fata de reteta de baza se pot adauga spre sfâr¬situl fierberii si 50 ml de vin alb superior.

Cum se Prepara un Consome

în bucatariile profesionale, din bulion se prepara o supa mai concentrata si mai limpede care se numeste consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseste din meniul nici unui restaurant care se respecta. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur, etc, sunt cunoscute si apreciate în întreaga lume. Diferentele dintre ele constau atât în aroma - data de materia prima de baza folosita la prepararea supei, respectiv carnea care poate fi de vita, de pui, peste, etc. - cât mai ales în diferitele garnituri adaugate. Modul de preparare a garniturilor respective si caracteristicile fiecarei supe în parte le gasiti în prima parte a cartii. Un consome se obtine dintr-o cantitate oarecare de supa simpla (bulion), la care se adauga un amestec de clarificare obtinut din carne slaba tocata si amestecata cu legume rada-cinoase maruntite, albus de ou si gheata pisata. în momentul când se adauga amestecul de clari¬ficare, supa trebuie sa fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit si se aduce la punctul de fierbere amestecând cu atentie din când în când, întrucât compozitia de carne si ou are tendinta sa se depuna pe fundul vasului si sa se arda.

La 70°C proteinele din carne si albusul de ou încep sa coaguleze, adunând si legând toate impuritatile aflate în suspensie. Din momentul în care începe sa fiarba, amestecul de carne si legume se ridica la suprafata. Imediat trebuie dat focul mai mic si lasata supa sa fiarba încet înca 1-2 ore. Daca apare grasime la suprafata aceasta trebuie adunata cu ajutorul polonicului.

Spre sfârsitul fierberii se adauga ramurele de patrunjel si, dupa gust, piper si nucsoara

razuita. Dupa ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocata cu ajutorul unei spumiere si se strecoara

supa printr-un servet de pânza sau etamina umezita în prealabil cu apa. Supa obtinuta trebuie sa

fie limpede, cu gust si aroma puternica, deosebita. •

O caracteristica a consomeurilor este lipsa totala a grasimii. în acest sens trebuie actionat prin degresare cu ajutorul polonicului si a servetelor de hârtie. Cea mai eficienta metoda este raci¬rea supei si adunarea completa a grasimii solidificate. Se pot obtine consomeuri din pui, din vânat sau peste, dar cel mai adesea se prepara consomeul de vita.

Pentru prepararea unui consome de vita va sunt necesare:

Ingrediente pentru 3 l: bulion (supa de vita) 3 1; carne slaba (pulpa de vaca) 3-400 g; albusuri

de ou 2-3 buc; morcov 50 g; telina 50 g; praz 50 g; apa rece cu gheata 0,5 1; o legatura de

patrunjel.